Os ovos devem ser sempre muito frescos, e, se não forem, rejeitem-se.
Para se conhecer se um ovo é fresco, pode empregar-se qualquer dos seguintes processos:
1.º - Se a gema estalar e se misturar à clara, quando se quebra o ovo, este não é fresco.
2.º - Se ao agitar um ovo junto do ouvido se ouve um chocalho, ele não é fresco.
3.º - Se ao introduzir um ovo em água salgada (125 g por litro, ele vai ao fundo, é fresco; se ficar no seio da água, já tem vários dias; se flutuar é velho.
Um ovo pesa em média, 60 g sendo 6 g para a casca, 36 g para a clara e 18g para a gema.