Massa folhada - Confeccionada com farinha, manteiga fresca, água e sal. Emprega-se para bolos e pastéis. Cozem-se em forno forte.

Massa tenra - Confeccionada, como a massa folhada, com farinha, gordura, água e sal. Emprega-se para bolos, bolachas, pastéis, tartes, «tarte lettes» e bolinhos de «cocktails».

Massa de brioches - Confeccionada com farinha, fermento, manteiga, açúcar, ovos e sal.

Massa de «choux» - Confeccionada ao lume, com farinha, açúcar, manteiga, sal e água. Emprega-se para sonhos e farturas. Requer forno bem quente.

De todas as massas a «folhada» é talvez a mais difícil de confeccionar. Entretanto, logo da primeira vez se não obtiver êxito, deve persistir-se, pois esta massa tem numerosas aplicações não só em doçaria, mas em numerosas receitas de culinária geral.
Uma das condições essenciais de êxito é o emprego de farinha de primeira qualidade, bem seca e peneirada.