O açúcar é a substância mais empregada e mais importante na doçaria, visto entrar praticamente em todas as preparações. São diversas as suas aplicações tanto em seco como em Xarope, empregando-se como base ou como elemento decorativo.
Deve preferir-se o açúcar pilé, fino ou refinado. O açúcar pilé apresenta-se em pequenos cristais brancos, secos e soltos. O açúcar areado é um pó fino, um tanto pegajoso e com um agradável cheiro a melaço.
Devem recusar-se os açúcares que não sejam perfeitamente brancos e de aroma agradável ou que se não dissolvam completamente num pouco de água.
Caso se empregue açúcar vulgar, deve Peneirar-se várias vezes para o torrar mais fino.
O açúcar de pasteleiro é o melhor para coberturas, porque as torna mais lisas e brilhantes e seca mais depressa.