Das farinhas, a de trigo, pelo seu alto conteúdo de glúten e amido, é a mais usada especialmente em certos bolos, biscoitos, roscas e pão. A farinha de milho é rica em amido e matéria azotada. No mercado aparece empacotada com os nomes de Maizena, Saluzena, «corn-flour», etc. A farinha de arroz é muito branca mas não contém glúten. A de cevada é empregada em biscoitos melados, de aparência escura. A fécula emprega-se nos doces em que há necessidade de grande aderência. A araruta emprega-se nas bolachas leves.
Quando a farinha a utilizar está húmida, deve secar-se no forno antes de a empregar. Se ela não for muito fina, deve Peneirar-se uma ou mais vezes por uma peneira de seda.