A manteiga deve escolher-se sempre de confiança, sem cheiro a ranço e sem sal. Deve empregar-se a manteiga fresca, sem sal ou a meio sal, conforme indicação. Quando se tiver de empregar manteiga com sal, pode eliminar-se este esmagando-a com uma faca durante algum tempo em sucessivas águas até que tenha perdido o gosto salgado. Depois, elimina-se a água que ela reteve esmagando-a por algum tempo sobre uma tábua e secando-a por fim com um pano. Quanto melhor for a manteiga, mais fácilmente se bate em creme.